RECETAS DE YESI

🍜 Menudo Rojo

El menudo es, sin lugar a dudas, el plato más controversial y más amado de la cocina mexicana al mismo tiempo. Hay quienes lo adoran desde niños y quienes tardan años en animarse a probarlo, pero una vez que lo prueban bien preparado, se convierten en fanticos de por vida.

Este caldo de panza de res en salsa roja de chile guajillo tiene una historia que se remonta a los mercados coloniales de México, donde los carniceros aprovechaban las partes del animal que otros desechaban. Las clases trabajadoras mexicanas convirtieron esas partes en una obra maestra culinaria: un caldo potente, nutritivo y lleno de sabor que se servía en los mercados desde las 5 de la mañana.

Hoy el menudo es mucho más que comida: es un ritual familiar. En muchas familias mexicanas, el menudo del domingo es sagrado. La abuela empieza a prepararlo el sábado por la noche, y el domingo toda la familia se reúne alrededor de la olla humeante. Se sirve con orégano seco, chile piquin, cebolla picada, limón y tortillas recién hechas.

En los Estados Unidos, el menudo tiene un lugar especial en las comunidades mexicanas y chicanas. Es el plato que aparece en las posadas, en las quinceañeras, en los bautizos y en los días de resaca. Hay una broma popular que dice que el menudo cura cualquier cosa, y aunque la ciencia no lo confirme oficialmente, el caldo caliente, los minerales de la panza y el calor del chile hacen maravillas.

La clave de un buen menudo está en la limpieza de la panza y en la paciencia. No hay atajos: este caldo necesita horas a fuego lento para que la panza quede tierna y el caldo tome ese color rojo profundo y ese sabor complejo que lo hace único.